葡萄酒的香氣，除了來自於果實本身，以及天然風土，橡木桶也是功臣之一。酒杯裡聞到的香草、煙燻木質調風味和咖啡、巧克力香氣，全都因為橡木桶而誕生！但，你有想過，到底是誰、在多久以前先發現橡木桶釀酒是個好選擇呢？

歷史演變

希羅多德在其不朽巨著《歷史》（History）的第一輯中提到，西元前五世紀，亞美尼亞葡萄酒商搭著柳枝撐起的獸皮小船，沿著底格里斯河及幼發拉底河航行，可以把將近二十五公噸的酒運送到巴比倫。不少葡萄酒的歷史都引述了希羅多德書中所寫，葡萄酒是「裝盛在棕櫚木製成的酒桶裡」運送，這是歷史上首次有關以木桶盛裝葡萄酒的記載。

不過，派翠克‧麥克高文（就是那位鑑定出最古老的人工發酵製酒遺跡的考古學家）認為人們曲解了希羅多德的文字。「若是亞美尼亞商人果真使用棕櫚木桶裝酒，」麥克高文寫道，「他們只能在外高加索一帶製桶，可是那兒沒有棗椰樹（棕櫚）。」也就是說，亞美尼亞人缺少製桶所需的木料。希羅多德書中記敘葡萄酒容器時的希臘文用語為bikos phoinikeiou，根據麥克高文的說法，phoinikeiou或許意指「腓尼基人」（Phoenician），因此書中指的是當時使用的一種腓尼基酒罐。

那麼，究竟是誰發現木桶可為陳釀帶來絕佳風味？ 今天，我們可以嘗到木桶熟陳後的啤酒、葡萄酒、棕色烈酒（威士忌、若干款蘭姆酒、陳年龍舌蘭等）在橡木主導下所散發出的獨特風味。木桶中熟陳後的酒液風味繁複又耐人尋味，讓品酒人士得以藉此評判分類。如果麥克高文所言屬實，那麼看樣子，也沒人曉得到底人類何時開始使用木桶熟陳了。

若說這要歸功於古羅馬人，倒也不無可能。古羅馬時期葡萄酒文化底蘊深厚，衍生了酒侍習俗（當時稱為haustores，古羅馬品酒師），並曾把葡萄酒，拉丁文為vinum，分成了許多類別或等級， 包括「甜蜜的」（ducle）、「柔軟的」（molle）、「溫和的」（album），以及「深紅濃郁的」（sanguineum）。當時，有種貴族白酒費樂納斯（Falernian）是必須陳放至少一年方可飲用的酒品，而且愈陳愈珍貴。放個二、三十年後，酒體色澤已近乎琥珀；古羅馬文學作品《愛情神話》（Satyricon）中，來自阿爾比特家族（the Arbiter）的作者佩特羅尼烏斯（Petronius，約西元二七至六六年）如此描述一場盛宴：首先享用加蜜甜葡萄酒，接著呈上了歐皮曼之年（Opimian，西元前一二一年）的費樂納斯百年陳釀。所以，即使不用木質容器，酒的化學變化依然隨著時間持續進行，而證據顯示，古羅馬時期人們主要使用雙耳陶罐來陳放葡萄酒，他們會將罐子密封並加熱——一種古代的殺菌方式，用以消滅導致食物腐敗的微生物，同時避免影響風味。

從考古學家在羅馬古城及奧斯提亞（Ostia）挖出的公共糧倉（horrea）中可看出，古羅馬人為了儲存大量的酒，曾比照存放穀物等糧食乾貨的方式，建造特別的倉庫。不過大多時候，古羅馬人使用一種稱為dolium的陶甕裝酒（形體比雙耳陶罐來得更大、較圓），將它深埋入土，只露出頸部，如此不但穩妥，也趨於恆溫保存。

不過，古羅馬人還是有使用木桶，而且也可能用來裝酒。有些歷史學家主張，製桶工藝係出自高盧人或凱爾特人之手；麥克高文認為，他們或許是在青銅器時代將製桶工法傳給了克里特島的米諾斯人。之前提到，麥克高文在土耳其出土的古代酒漬中偵測到樹脂成分（當時大概是用來防腐，這也印證了東方三博士帶來的珍貴禮物中有樹脂、乳香與沒藥）；除此之外，他的一位同事也在當中檢驗出稱為「內酯」（lactone）的化學物質。他說，該成分大致屬於β甲基－γ辛酸內酯（b-methyl-g-octalactone），通常是橡木及樹脂的衍生物。在製酒業，正式名稱為「威士忌內酯」（whisky lactone），是酒液在木桶中熟陳時產生的化合物，使得紅葡萄酒、蘇格蘭威士忌與干邑白蘭地散發椰漿氣息，以及豐厚、飽滿的口感。若是木頭經過烘烤，濃度還會提高——製桶師在製桶時也必須這麼做。

那麼，米諾斯人究竟如何為葡萄酒增添橡木味呢？ 在酒中浸入橡木屑？ 亦或是直接用木桶熟陳？ 儘管米諾斯遺址中從未發現木桶，但是麥克高文指出，米諾斯人懂得造船。如果他們能將木材扳成弧形船體，讓水無法滲入，很自然也能將木材扳成弧形木桶，用來盛裝液體。

內酯可說只是酒液進入木桶後首先出現的物質。酒桶內的化學變化從未停歇，伴隨著木質、空氣與歲月翩然起舞——舞曲漫長而繁複，蘊藏的深奧學問絲毫不比發酵及蒸餾遜色。