常常聽別人喝完紅酒後，説單寧味很重，或是不喜歡單寧的味道之類的話。那麼，究竟什麼是單寧呢？它對紅酒又有什麼影響？先從字面上來解釋，Tanin發源自古代高盧文字中的« tann »，有橡木的意思。由此可見單寧是釀酒過程中很重要的一項產物，它主要可以從葡萄的梗，皮，籽還有紅酒在橡木桶桶中培養時也會產生單寧。

進一步說，影響單寧含量高低的重要因素是釀酒時浸皮時間的長短，也就是與葡萄皮接觸的時間越長，單寧含量就越高。而在橡木桶中，發酵酒進入裡面與橡木桶充分接觸，也能萃取出單寧，一般來說，橡木桶越新，從裡面得到的單寧就越多。

單寧在紅酒裡比較多，因為釀製紅酒時會把果皮也一起放進去，白酒則是要先去皮去籽。而單寧的感覺主要體現在喝下去時的苦澀感，單寧較重的紅酒它的酒體也會偏重，反之則較輕。不過，單寧也會因為陳釀的時間拉長，而變得較為細膩，使它的酸澀感適中。

那麼，哪些葡萄的寒單寧量較多，哪些又較少呢？最常見的就是波爾多最普遍的 Cabernet Sauvignon （卡本內蘇維濃），這是一種高單寧的葡萄品種，釀出來的酒會有青椒跟些許薄荷的味道，陳釀後更會帶出煙燻的感覺。另外，法國的另外兩個品種，Gamay（加美）和 Pinot Noir（黑皮諾）可以看作是單寧較低的代表品種。這兩種葡萄釀出來的酒，酒體輕盈，單寧為偏低，充滿覆盆子，草莓和櫻桃等清新的紅色水果香氣，勃根地產區的紅酒就是以Pinot Noir為主，而Gamay則是薄酒萊產區的指定葡萄品種。